，讲究汤越老越好，为了争夺老汤锅甚至能活活把人脑子打出来。如果按照当年广省最早的做法，那时的细蓉也不过是开始讲究云
的馅料，并开始使用蛋面而已。那时的细蓉还没有用高汤做底，还是如起初的云
面一样，用的是白汤烫煮。就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’，所用的‘高汤’也不会超过两天。
这是因为细蓉汤底所用的食材决定的，卤煮扒
讲究的是‘厚重’二字，百年老汤自然就成为了传说；而细蓉的汤底却讲究一个鲜字，用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜，只从这个配方就知道，细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头，猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。
既然追求一个鲜字，百年老汤就成了笑话，其实一些著名美食家的看法，细蓉汤底不足一
难去腥，可若过了两，就算增加新料也失了一个鲜字，最佳的时间，其实应该是1.5天。丽得面点用两
期的高汤，其实已经是偷懒加为了节省材料，为很多美食家所不喜，不过是倭国人群中选高个，别家的细蓉还不如丽得呢，这帮专业吃货也就只能委委屈屈地接受。
这说的是汤，而同样重要的面，除了是要不加水和出的全蛋面外，还必须要经历‘走碱’的过程。
想要面够
，就需要加入碱，但是有得必有失，面“”了之后，又要花时间令碱味消去，这就是“走碱”，需要把面放上一到两天令到碱味自然挥发。听完了周栋如数家珍一般的讲述，吕绿馨微微皱眉道：“想不到你对细蓉居然了解的这么清楚，可你为什么不在昨天开始熬制细蓉需用的底汤？
细蓉毕竟和八珍面还是有所区别的。
八珍面那是用了足足七种珍贵材料，还要有你这个白案圣手先炒过，然后才能够把普通的水变成‘第八珍’，
你可不要告诉我，居然要把大地鱼粉、虾头粉和猪骨粉也掺进面里去......这是细蓉，
本不能如此
作的！”“白案圣手？
原来花老板一直都是这样暗中崇拜我的啊，惭愧惭愧。”
周栋哈哈一笑。
“行了啊你，就别开玩笑了，还有三个小时不到了，亏你还有心情笑。”
吕绿馨是真有些着急，就说周栋现在遥遥领先了严一这个第二名足足三十多分，也不带这么作的：“这样真不行啊老周，
细蓉不用汤底？你当现在还是上世纪初的广省麽！
时代在发展，就算当年云
面和初期的细蓉都是用白汤烫煮，可现在不行啊，食客们吃惯了改良过的细蓉，恐怕没人会愿意跟你一起怀古......”“说得好。”
周栋点点头：“花老板既然知道当年的云
面和细蓉都是白汤烫煮，怎么就不多问一个为什么？”“为什么？”
吕绿馨一呆：“我为什么要问为什么？”
周
国听乐了：“吕老师，我可以肯定，您的华夏语法出现了问题，换了是我都不会这样说话呢。”“去去去，别叫我老师，你的老师是周栋，现在他疯了。”
“我可没疯，只是花老板
格直，凡事大大咧咧，不深层思考罢了。”周栋道：“在云
面刚刚出现的时代，是没有底汤一说的，究其原因，无非是两点原因。第一，熬制底汤成本太高，猪
馅的云对于一般人来说已经是比较贵的食物了，如果再用大地鱼、猪骨和虾头熬汤，成本又要增加多少？经营者必须要为市场考虑。第二，那个年代的人们肚里油水不多，吃一碗带有猪
云的云面刚刚好，如果是太过浓厚的汤料，很可能会让许多人肠胃无法习惯，甚至因此跑肚拉稀......”吕绿馨听得噗嗤一乐：“你就扯吧你。”
“这可真不是扯，那个时代华夏正是天下大
，军阀混战、民不聊生，很多人就连每天的细粮都无法保证，偶尔奢侈一把吃碗云面，你又是海鲜、又是猪骨汤的，这不是要害人麽？”周栋笑道：“袁仓山的须知单上也说，上菜之法，盐者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，
这是说，食客在刚开始吃饭的时候，口里无味，菜咸一些他们就会
觉非常好吃，等到吃得差不多了，食客的嘴里已经有了很多盐份，这时菜就要淡一些，浓薄之说也是同样的道理，都是告诉我们做厨师的要因地制宜、时刻调节改变。
这也是最初的云
面和细蓉不用高汤为底的原因。”就是这个时候！周
国立即送上滚滚马
：“老师说得真是太
彩了！”“嗯......”
周栋微微点头，
国还是很有上进心的嘛，你看学习的多认真？“花老板你想一想，连袁仓山这样的美食大家都要主张因地制宜、因人为菜的道理，又何况是我们这些后辈？
说到因人为菜，我们要研究的就是这些已经在赛场中品尝了无数美食的评委们。
国，现在是抢答时间，你是如何分析这些评委的？”周
国也是福至心灵，迅速答道：“这些评委已经吃过太多美食了，华夏来的大厨们都恨不得拿出全身本事、把这些评委喂成猪才好呢。不对不对，猪哪有这些评委幸福啊？
这一天下来，南甜北咸、东辣西酸，这些评委估计都快吃撑了，肚子里的油膘估计都能有三尺厚！”
“你这小子就会胡说，三尺厚的油膘成什么样子了？”
吕绿馨最近心情
好，周国整天都会逗她笑。“回答的不错，这也是我为什么要选择细蓉为晚餐的原因。”
周栋道：“细蓉本来只是一种小吃，算不得正餐，不过在此时此地，却没有比它更适合做晚餐的了。
这些评委现在需要的不是一碗有着浓厚汤底的细蓉，
一碗清清淡淡、入口鲜甜甘美的细蓉，其实更合他们的胃口......”
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